Aromáticas y Especias

En esta obra de asombrosa sabiduría y originalidad, Harold McGee destila la ciencia que hay detrás de los olores hasta obtener una guía accesible y muy entretenida sobre los aromas del mundo. Aunando vivencias personales y una rigurosa investigación, incorpora los últimos descubrimientos de la biología y la química, y revela cómo nuestro olfato, un sentido con una poderosa pero ignorada influencia en nuestra vida cotidiana, tiene el poder de exponer detalles invisibles e intangibles del mundo material, y provocar sensaciones extraordinarias.

Remontándose a los orígenes de los olores en el espacio interestelar, McGee nos cuenta la fascinante historia de las moléculas que desencadenan nuestras percepciones a diario, responsables de fragancias como los aromas cítricos a cilantro y cerveza y los olores medicinales a narcisos y erizos de mar, muchas de las cuales existían antes de que ninguna criatura pudiera olerlas.

Este libro nos lleva en una aventura sensorial en la que olisquearemos lo ordinario (calle mojada y hierba cortada) y lo apetitoso (pan fresco y chocolate), lo delicioso (rosas y vainilla) y lo desagradable (carne en mal estado y huevos podridos), desde la sulfurosa tierra naciente hace más de cuatro mil millones de años hasta las tenues notas de fenol y formaldehído de nuestros teclados de ordenador. McGee rastrea olores de alimentos, bosques, ríos y flores, y nos muestra con su habitual maestría cómo aprender a detectarlos, identificarlos, valorarlos y combinarlos para transformar nuestra relación con la cocina y los sabores.

Esta obra le ayudará a acercarse a los encantos y misterios de esta legendaria y antigua planta, a través de su historia, desde sus más remotos orígenes y testimonios, de sus características botánicas y ciclo biológico, de su cultivo en España y, por supuesto, de sus aspectos gastronómicos y usos culinarios.

Esta monografía sobre las especias, dirigida a chefs y profesionales de las industrias alimentarias, representa un completo estudio científico de los aspectos fundamentales en este campo, como son los conceptos básicos de especias y hierbas, la calidad de las especias y sus especificaciones, el cocinado con especias, la teoría de la modelización del uso de las especias, los efectos fisiológicos de sus componentes, las propiedades antimicrobianas y antioxidantes de las especias y los efectos fisiológicos del aroma.

Consigue tus propias hierbas aromáticas y culinarias… ¡incluso si no tienes jardín! Muchas de ellas se cultivan bien en macetas y son fáciles de cuidar. Crecerán lozanas en tu balcón, terraza o alféizar. Cultívalas y coséchalas tú mismo para enriquecer tus platos.

— Ideas para diseñar macetas y otros recipientes: Jardineras para plantas aromáticas, jardines verticales, recipientes reciclados… Existe una gran variedad de opciones para el balcón y la terraza.

— El cuidado de las hierbas cultivadas en macetas: Desde la siembra o plantación hasta la cosecha. Con los consejos más relevantes acerca del hábitat, el riego, el abono y la protección en invierno.

— Veiticinco recetas con hierbas aromáticas: La albahaca y el tomillo figuran entre las clásicas, pero uno mismo también puede cultivar la citronela, el shiso o la albahaca tulsí.

Las hojas del té verde eran consumidas en la medicina tradicional china ya desde hace más de 4.000 años. Posteriormente empezaron a disfrutarse como bebida y se dice que fueron los sacerdotes budistas japoneses, quienes viajaron a China para aprender la cultura, quienes importaron el té verde a Japón hace 1.200 años aproximadamente. Al principio era una bebida muy cotizada que estaba solo al alcance de los sacerdotes y de la nobleza. Se servía con delicadeza en una importante ceremonia de la corte llamada Kinomidokyou (季御読経). El té verde se ha popularizado mucho en las últimas décadas en Occidente, aunque casi nadie conoce en profundidad sus virtudes para la salud y sus vínculos con la espiritualidad y la cultura de Japón. En esta deliciosa obra de Izumi Forasté, autora española-japonesa con una visión privilegiada de ambas culturas, conoceremos a fondo la historia de esta bebida tan especial, sus distintas aplicaciones, variedades y usos prácticos, con recetas de bebidas elaboradas con sus hojas e incluso cosméticos, así como su estrecha relación con virtudes y valores de la cultura japonesa que podemos adoptar en nuestra vida diaria para rodearnos en todo momento de belleza, sencillez y salud.

El café, té y chocolate, son alimentos muy arraigados en la cultura alimenticia mundial.
Cada uno de ellos tiene características propias que los hacen únicos.
En este libro se estudia su composición, propiedades, métodos de elaboración, equipos e instalaciones de las industrias, normativa, etc.
Para facilitar la comprensión de las explicaciones escritas, se incluyen una gran cantidad de ilustraciones, tales como diagramas de flujo, tablas con datos de interés, gráficos, fotos, etc.
Al final del libro se incluyen unos anexos con legislación y normas de calidad del café, té, cacao y chocolate.
Es una obra de gran interés para fabricantes de estos productos, cursos de formación, fabricantes de equipos e instalaciones, organismos oficiales, laboratorios agroalimentarios, tecnólogos de alimentos, etc.
También se incluyen casos prácticos para que pueda ser utilizado para la formación.

Las tenemos muy cerca y se venden en la mayoría de las tiendas de alimentación. Quizás ese sea el motivo por el que no nos demos cuenta de sus extraordinarias virtudes. Aunque forman parte esencial de la mayoría de las medicinas ancestrales, especialmente la ayurvédica y la chamánica, en occidente se las sigue considerando como elementos culinarios que otorgan un sabor especial a las comidas. Sin embargo, detrás de estas características organolépticas existe un mundo de propiedades terapéuticas que nos motivan a reconsiderar su aplicación, incluyéndolas sin reparo en nuestro botiquín natural.

Con las especias se puede dar un toque de sabor a cualquier plato y transformarlo en una sorprendente experiencia para el paladar. Aunque ahora son muy fáciles de encontrar, al principio de la civilización fueron un bien codiciado por los exploradores y tuvieron una gran importancia en el comercio mundial. ¡Hubo un tiempo en que la pimienta molida valía su peso en oro! Esta guía ilustrada ofrece una gran cantidad de información sobre especias ecológicas y cómo cultivarlas, almacenarlas y usarlas en la cocina. Las especias aparecen clasificadas según su sabor, desde las más sutiles hasta las más picantes, y van acompañadas de una breve reseña. También se incluyen más de 100 sabrosas recetas para cualquier ocasión.

Variedades como la albahaca, el laurel, la menta, el cardamomo, la nuez moscada o el orégano, entre otras, juegan un papel muy relevante en la lucha contra los trastornos alimentarios. Y aportan un sinfín de propiedades terapéuticas a nuestra dieta: son antioxidantes, digestivas, relajantes, reguladoras de los flujos sanguíneos o biliares. El Dr. Berdonces explora en este libro las virtudes terapéuticas de 50 especias y plantas aromáticas que llenan de sabor, aroma y color nuestros alimentos.

Obra construida en torno a 63 fichas, clasificadas por orden alfabético y dedicadas cada una a una especia, a un aromatizante o a un condimento, al que a menudo se denominará a continuación con el término genérico, más cómodo, de especia. Cada ficha está redactada según el mismo esquema. Cada una presenta a la o a las especies vegetales de las que se obtiene la especia. El encabezamiento indica la familia de dichos vegetales, después su género, y finalmente la (o las) parte(s) de la planta utilizada(s) en cocina. También se presentan el o los nombres latinos, los distintos nombres comunes o vernáculos, así como las diferentes variedades existentes. Se presenta una descripción botánica de la especie que permita su identificación. Se especifican la naturaleza química de los principales compuestos aromáticos, los usos culinarios, medicinales en el hombre y en los animales domésticos, las modalidades de cultivo, de recolección y eventualmente de preparación de la especia si la planta no posee naturalmente los aromatizantes buscados. Contenido: Prólogo. Advertencia. Introducción. Las producciones aromáticas de las plantas. Técnicas de preparación de especias, aromatizantes y extractos. De la Ajedrea al Wasabi. 63 fichas detalladas. Glosario de Botánica. Anexos: Las plantas aromáticas. Las especias en la cocina. Especias y química. Especias y Medicina. Bibliografías e índices.